Οι επιστημονικές έρευνες δείχνουν ότι η υπερβολική επεξεργασία τροφίμων τα αλλάζει με τρόπους που μειώνουν τη θρεπτική τους αξία…
Το σώμα μας είναι σχεδιασμένο να αναγνωρίζει και να επεξεργάζεται φυσικές τροφές. Όταν ένα προϊόν παραμένει αναλλοίωτο στο πίσω μέρος του ψυγείου σου για μήνες ή χρόνια, ίσως αυτό είναι ένα σήμα από τη φύση ότι δεν είναι η καλύτερη επιλογή για το σώμα σου…
Άρθρο του Μιχάλη Χαιρετάκη
Έχεις ποτέ βρει στο ψυγείο σου ένα προϊόν που έπρεπε να έχει λήξει εδώ και μήνες, αλλά δείχνει ακριβώς όπως την ημέρα που το αγόρασες; Καμιά μυρωδιά, καμιά αλλαγή χρώματος, τίποτα; Αν ναι, αξίζει να αναρωτηθείς: τι περιέχει αυτό το τρόφιμο που τα μικρόβια δεν το αγγίζουν;
Τι συμβαίνει με τα τρόφιμα στη φύση;
Στη φύση, κάθε τροφή αποσυντίθεται. Είναι ο φυσικός κύκλος της ζωής. Τα μικρόβια τρέφονται με οργανικές ουσίες και τις μετατρέπουν σε απλούστερα συστατικά. Γι’ αυτό το φρέσκο ψωμί μουχλιάζει, το γάλα ξινίζει και τα φρούτα χαλάνε.
Όταν ένα τρόφιμο αντιστέκεται σε αυτή τη διαδικασία για μήνες ή χρόνια, κάτι έχει αλλάξει στη φυσική του σύσταση.
Πώς καταφέρνουν τα υπερ-επεξεργασμένα τρόφιμα να “αντέχουν” τόσο πολύ;
Σύμφωνα με τους επιστήμονες (Monteiro et al., 2019), τα υπερ-επεξεργασμένα τρόφιμα χρησιμοποιούν διάφορες μεθόδους για να παρατείνουν τη διάρκεια ζωής τους:
1. “Σκοτώνουν” τα ένζυμα
Τα ένζυμα είναι οι φυσικές πρωτεΐνες που κάνουν το τρόφιμο “ζωντανό”. Με θερμική επεξεργασία πάνω από 80°C, τα ένζυμα αδρανοποιούνται και το τρόφιμο γίνεται “βιολογικά αδρανές”. Χωρίς ενεργά ένζυμα, σταματάει η φυσική διαδικασία ωρίμανσης και αλλοίωσης.
2. Δημιουργούν περιβάλλον εχθρικό για τα μικρόβια
– Αλλάζουν την οξύτητα (pH) σε επίπεδα που τα βακτήρια δεν μπορούν να επιβιώσουν (Leistner & Gould, 2012)
– Μειώνουν την υγρασία κάτω από τα επίπεδα που χρειάζονται τα μικρόβια για να αναπτυχθούν (Beuchat et al., 2013)
– Προσθέτουν χημικά συντηρητικά που εμποδίζουν την ανάπτυξη μικροοργανισμών (Carocho et al., 2014)
– Συνδυάζουν πολλές τεχνικές μαζί, δημιουργώντας “εμπόδια” στα μικρόβια από παντού (Singh & Shalini, 2016)
3. Αντικαθιστούν τα φυσικά συστατικά με τεχνητά
– Βάζουν υδρογονωμένα έλαια αντί για φυσικά λίπη (Otles & Cagindi, 2012)
– Χρησιμοποιούν τροποποιημένα άμυλα αντί για φυσικούς υδατάνθρακες (Haralampu, 2000)
– Προσθέτουν τεχνητά αρώματα αντί για φυσικές γεύσεις (Leffingwell, 2015)
– Περιέχουν τεχνητά γλυκαντικά που επηρεάζουν τον τρόπο που ο εγκέφαλός μας αντιλαμβάνεται τη γεύση (Small & DiFeliceantonio, 2019)
Τι χάνουμε όταν τρώμε αυτά τα τρόφιμα;
Οι επιστημονικές έρευνες δείχνουν ότι η υπερβολική επεξεργασία τροφίμων τα αλλάζει με τρόπους που μειώνουν τη θρεπτική τους αξία:
– Βιταμίνες και μέταλλα: Μειώνονται έως και 80% ανάλογα με τη μέθοδο επεξεργασίας (Rémésy et al., 2015; Reddy & Love, 1999)
– Απορρόφηση θρεπτικών συστατικών: Το σώμα μας δυσκολεύεται να αξιοποιήσει τα θρεπτικά συστατικά από υπερ-επεξεργασμένα τρόφιμα (Fardet, 2016; Boileau et al., 2018)
– Μικροβίωμα εντέρου: Διαταράσσουν την ισορροπία των καλών βακτηρίων στο έντερό μας (Zinöcker & Lindseth, 2018; Chassaing et al., 2015)
– Αντιοξειδωτικά: Χάνεται έως και το 90% των φυσικών αντιοξειδωτικών που προστατεύουν τα κύτταρά μας (Nicoli et al., 2012; Zhang et al., 2019)
– Επίπεδα σακχάρου στο αίμα: Προκαλούν απότομες αυξομειώσεις στο σάκχαρο του αίματος (Ludwig et al., 2018; Augustin et al., 2015)
Υπάρχουν “καλοί” τρόποι συντήρησης τροφίμων;
Ναι! Οι παραδοσιακές μέθοδοι συντήρησης είναι πολύ διαφορετικές από τη σύγχρονη υπερ-επεξεργασία (Dwivedi et al., 2019):
Παραδοσιακή μέθοδος, Πώς λειτουργεί, Τι διατηρεί.
1. Ζύμωση (π.χ. γιαούρτι, κεφίρ) , Τα καλά βακτήρια παράγουν οξέα, Αυξάνει τα προβιοτικά, βελτιώνει τη θρεπτική αξία.
2. Αποξήρανση στον ήλιο , Αφαιρεί φυσικά την υγρασία , Διατηρεί τα περισσότερα θρεπτικά συστατικά.
3. Αλάτισμα/καπνισμός , Χρησιμοποιεί φυσικά συντηρητικά, Διατηρεί πρωτεΐνες και γεύση.
Παράδειγμα: Το μέλι μπορεί να διατηρηθεί για χιλιάδες χρόνια χάρη στη φυσική του σύνθεση – χαμηλή περιεκτικότητα σε νερό, υψηλή συγκέντρωση σακχάρων και φυσικές αντιμικροβιακές ουσίες (Mandal & Mandal, 2011). Παρόμοια, κάποια παραδοσιακά κρασιά και ζυμωμένα τρόφιμα βελτιώνονται με το χρόνο και παραμένουν ασφαλή (McHugh & Senesi, 2000).
Η απλή αλήθεια για την υγεία μας
Πρόσφατη έρευνα στο Βρετανικό Ιατρικό Περιοδικό (Schnabel et al., 2023) δείχνει ότι η τακτική κατανάλωση υπερ-επεξεργασμένων τροφίμων συνδέεται με αυξημένο κίνδυνο χρόνιων παθήσεων.
Ο καθηγητής Scrinis (2020) περιγράφει αυτά τα τρόφιμα ως έχοντα “νεκροβιοτική σταθερότητα” – δηλαδή μένουν αναλλοίωτα επειδή δεν περιέχουν αρκετά θρεπτικά συστατικά ώστε να προσελκύσουν μικρόβια ή να θρέψουν πραγματικά το σώμα μας.
Πώς μπορείς να ξεχωρίσεις την πραγματική τροφή;
Δες το απλά – η αληθινή τροφή:
1. Αλλάζει με το χρόνο. Ωριμάζει, αναπτύσσει γεύσεις και τελικά αλλοιώνεται.
2. Έχει λίστα συστατικών που καταλαβαίνεις. Αν δεν μπορείς να προφέρεις τα συστατικά ή δεν ξέρεις τι είναι, ίσως δεν είναι τροφή.
3. Χρειάζεται φροντίδα. Η πραγματική τροφή απαιτεί σωστή αποθήκευση και έγκαιρη κατανάλωση.
Τελικά, αν τα μικρόβια δεν το προτιμούν, γιατί εσύ;
Το σώμα μας είναι σχεδιασμένο να αναγνωρίζει και να επεξεργάζεται φυσικές τροφές. Όταν ένα προϊόν παραμένει αναλλοίωτο στο πίσω μέρος του ψυγείου σου για μήνες ή χρόνια, ίσως αυτό είναι ένα σήμα από τη φύση ότι δεν είναι η καλύτερη επιλογή για το σώμα σου.
—
Βιβλιογραφία
1. Augustin, L.S.A., et al. (2015). Glycemic index, glycemic load and glycemic response: An International Scientific Consensus Summit. Nutrition, Metabolism & Cardiovascular Diseases, 25(9), 795-815.
2. Beuchat, L.R., et al. (2013). Water activity: Theory and applications to food. IFT Press.
3. Boileau, A., Fry, J.C., & Murray, B.S. (2018). Effect of manufacturing process on the bioavailability of antioxidants in processed foods. Journal of Food Science and Technology, 55(
, 3278-3292.
4. Carocho, M., et al. (2014). Adding molecules to food, pros and cons: A review on synthetic and natural food additives. Comprehensive Reviews in Food Science and Food Safety, 13(4), 377-399.
5. Chassaing, B., et al. (2015). Dietary emulsifiers impact the mouse gut microbiota promoting colitis and metabolic syndrome. Nature, 519(7541), 92-96.
6. Dwivedi, S., et al. (2019). Traditional processing impacts quality and biological attributes of functional foods. Journal of Food Science and Technology, 56(3), 1069-1080.
7. Fardet, A. (2016). Minimally processed foods are more satiating and less hyperglycemic than ultra-processed foods: a preliminary study with 98 ready-to-eat foods. Food & Function, 7(5), 2338-2346.
8. Haralampu, S.G. (2000). Resistant starch—a review of the physical properties and biological impact of RS3. Carbohydrate Polymers, 41(3), 285-292.
9. Leistner, L., & Gould, G.W. (2012). Hurdle technologies: Combination treatments for food stability, safety and quality. Springer.
10. Leffingwell, J.C. (2015). Flavor-food interactions. Food Technology, 21-32.
11. Ludwig, D.S., et al. (2018). Dietary carbohydrates: role of quality and quantity in chronic disease. BMJ, 361, k2340.
12. Mandal, M.D., & Mandal, S. (2011). Honey: its medicinal property and antibacterial activity. Asian Pacific Journal of Tropical Biomedicine, 1(2), 154-160.
13. McHugh, T., & Senesi, E. (2000). Apple wraps: A novel method to improve the quality and extend the shelf life of fresh‐cut apples. Journal of Food Science, 65(3), 480-485.
14. Monteiro, C.A., et al. (2019). Ultra-processed foods: what they are and how to identify them. Public Health Nutrition, 22(5), 936-941.
15. Nicoli, M.C., Anese, M., & Parpinel, M. (2012). Influence of processing on the antioxidant properties of fruit and vegetables. Trends in Food Science & Technology, 10(3), 94-100.
16. Otles, S., & Cagindi, O. (2012). Safety considerations of food ingredients. Ensuring Global Food Safety, 57-70.
17. Reddy, M.B., & Love, M. (1999). The impact of food processing on the nutritional quality of vitamins and minerals. Advances in Experimental Medicine and Biology, 459, 99-106.
18. Rémésy, C., Leenhardt, F., & Fardet, A. (2015). Donner un nouvel avenir au pain dans le cadre d’une alimentation durable et préventive. Cahiers de Nutrition et de Diététique, 50(1), 39-46.
19. Schnabel, L., et al. (2023). Association between ultraprocessed food consumption and risk of multimorbidity of cancer, cardiovascular disease and type 2 diabetes. British Medical Journal, 381, e075201.
20. Scrinis, G. (2020). Ultra-processed foods and the corporate capture of nutrition. BMJ, 371, m4601.
21. Singh, S., & Shalini, R. (2016). Effect of hurdle technology in food preservation: a review. Critical Reviews in Food Science and Nutrition, 56(4), 641-649.
22. Small, D.M., & DiFeliceantonio, A.G. (2019). Processed foods and food reward. Science, 363(6425), 346-347.
23. Zhang, Z., et al. (2019). Effect of mechanical, microwave, and ultrasonic processing on the stability of folate in strawberry juice. Journal of Food Science, 84(6), 1297-1305.
24. Zinöcker, M.K., & Lindseth, I.A. (2018). The Western diet–microbiome-host interaction and its role in metabolic disease. Nutrients, 10(3), 365.
Σχολιάστε το άρθρο μας
Αναδημοσιεύστε το ΠΑΝΤΑ με ενεργό link της πηγής.
Οι απόψεις του ιστολογίου μπορεί να μην συμπίπτουν με τα περιεχόμενα του άρθρου. To ιστολόγιο μας δεν υιοθετεί τις απόψεις των αρθρογράφων, ούτε ταυτίζεται με τα θέματα που αναδημοσιεύει από άλλες ενημερωτικές ιστοσελίδες και δεν ευθύνεται για την εγκυρότητα, την αξιοπιστία και το περιεχόμενό τους.
Ακολουθήστε το ellinikiafipnisis.com
στο Facebook…
στο Twitter
στο Viber
στο Telegram
στο GAB…
κοινοποιήστε το και στους φίλους σας!
